Ho messo a punto una versione decisamente convincente del moussakà tradizionale greco: sostituire la carne di agnello e manzo con le lenticchie richiede, tuttavia, l’aggiunta di un tocco di acidità in più, che il pecorino e il provolone garantiscono con facilità.
Le melanzane non sono fritte, bensì cotte in forno per contenere l’eccesso di olio che inevitabilmente si produce friggendo un ortaggio tanto spugnoso come la melanzana.
Ingredienti per 10 persone
- 2 kg melanzane nere
- 200 ml olio evo + 100 ml per ungere
- 1 barattolo e mezzo lenticchie
- 2 cipolle rosse
- 2 spicchi aglio
- 1 barattolo di pelati
- 2 cucchiai triplo concentrato pomodoro
- 1 bicchiere vino rosso
- 2 carrote
- 1 gambo sedano
- 1 cucchiaio origano
- ¼ cucchiaino cannella
- 1/2 cucchiaino noce moscata
- ¼ cucchiaino garofano
- ¼ cucchiaino cumino
- ¼ cucchiaino coriandolo
- 200 gr provolone
- 600 ml latte fresco
- 70g burro
- 70 g farina
- 2 tuorli di uovo bio
- 70 g pecorino grattugiato
Mettete carote, cipolle, aglio e sedano nel mixer e azionate finché saranno grossolanamente tritati. Scaldate l’olio in una larga padella, unite le verdure tritate e soffriggete a calore moderato, mescolando regolarmente, finché il soffritto sarà morbido e dorato (circa 25 minuti). Aggiungete le lenticchie e soffriggete ancora per 20 minuti, poi bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Versate i pelati e aggiungete anche le spezie, portate a bollore su fuoco allegro, poi abbassate la fiamma e cuocete ancora per 30 minuti, avendo cura di mescolare spesso. Fuori dal fuoco insaporite con origano, sale e pepe e tenete da parte.
Lavate le melanzane, eliminate la parte verde e tagliatele a fette di mezzo centimetro. Spolverizzate con del sale e ponetele per un’ora a scolare su un tagliere inclinato, preferibilmente coprendole con un peso. Wash the eggplants, remove the stalks and cut into slices 0.5 cm thick. Sciacquate con acqua fresca e asciugate bene le melanzane con uno strofinaccio pulito. Spennellate con il 100 ml di olio, mettete le fette su una teglia coperta con carta da forno e cuocete in forno a 180 ° per 25 minuti, o finché saranno diventate dorate ma saranno ancora morbide.
Ora preparate la besciamella: sciogliete il burro in un tegame su fuoco medio, unite la farina e lasciatela tostare per qualche istante, poi, sempre mescolando con la frusta, aggiungete il latte pian piano. Continuate a mescolare finché la besciamella si sarà addensata. Fuori dal fuoco incorporate il pecorino, i tuorli d’uovo, sale e pepe e 1/4 di cucchiaino di noce moscata. Ricordate di mescolare velocemente le uova al composto, altrimenti i tuorli si coaguleranno.
Infine, assemblate il moussakà: ungete base e pareti di una teglia capiente e fate un primo strato di melanzane. Mettete sopra uno strato di ragù, livellatelo e spolverizzate con il provolone a fettine e ripetete da capo con un altro strato di melanzane, fino a terminare gli ingredienti. Coprite con le besciamella e infornate a 180 ° per un’ora.
Lasciate riposare il moussaka per 30 minuti prima di servirlo.
